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Orto biologico. Evitare l’accumulo di nitrati

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Orto biologico. Evitare l’accumulo di nitrati

Consumando quotidianamente frutta e verdura assicuriamo al nostro organismo un giusto apporto di sali minerali, fibre, vitamine. L’AIRC (Associazione per la ricerca sul cancro) raccomanda di inserire almeno cinque porzioni tra frutta e verdura nella dieta giornaliera. In questi alimenti, però, e specialmente nelle verdure, si può nascondere il pericolo di una presenza eccessiva di nitrati
Questo deriva da concimazioni sbagliate, ed è importante che qualsiasi hobbista dell’orto, convinto di lavorare per mangiare cibi sani, conosca il problema per evitarlo.
Si tratta di un problema poco conosciuto che può essere prevenuto con l’adozione di semplici accorgimenti e soprattutto praticando una concimazione corretta ed equilibrata.


I fagioli sono tra le verdure che assorbono quantità molto basse di nitrati
Il nitrato è un sale minerale molto diffuso in natura, nei suoli, nelle acque e nei vegetali; le piante lo assorbono direttamente dal terreno e lo utilizzano per i processi metabolici necessari alla loro crescita.
Il nitrato di per sé ha una tossicità bassissima ma i processi digestivi lo trasformano in nitrito che, se assunto in dosi eccessive, può diventare nocivo. Una delle malattie possibili è il morbo blu, che procura alla carnagione un colore azzurrognolo. Questo inconveniente può interessare i bambini fino a 6 mesi, mentre l’adulto è più protetto.
Il nitrito può anche combinarsi con altri composti azotati presenti nello stomaco, contribuendo a  gravi  patologie dell’apparato digerente. Questi effetti si accentuano nei fumatori.


Una concimazione equilibrata consente di ottenere verdure realmente biologiche
Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la dose massima giornaliera assumibile di nitrati è di 3,7 mg per kg di peso corporeo.
Gli ortaggi veicolano nell’organismo oltre iol 70% dei nitrati, mentre il resto può essere assunto nell’acqua che beviamo, che può essere contaminata specialmente dalle concimazioni azotate agricole che arrivano ad inquinare le falde acquifere. Inoltre possiamo assumere nitrati attraverso il latte, se le mucche sono state alimentate con foraggio ad elevato contenuto di  nitrati; spesso anche da carni, pesce e salumi, addizionati con nitrati in funzione antibatterica.


I pomodori sono tra le piante che assorbono meno quantità di nitrati
Gli ortaggi accumulano nitrati in modo diverso secondi le specie: la presenza particolarmente accentuata negli ortaggi a foglia, nei quali le foglie più esterne possono contenere concentrazioni anche doppie rispetto a quelle interne.
Anche gli ortaggi coltivati in condizioni di scarsa luce o temperatura troppo bassa accumulano nitrati in maniera superiore, perché in tali condizioni il loro metabolismo non funziona correttamente.
Gli ortaggi coltivati al sole contengono percentuali di nitrati sensibilmente più basse.


I broccoli assorbono basse quantità di nitrati
A parità di condizioni, gli ortaggi che hanno un contenuto di nitrati molto basso sono aglio, asparago, anguria e melone, carciofo, cipolla, fagiolino, melanzana, peperone, pisello, pomodoro.
Hanno un contenuto di nitrati basso o medio il broccolo, il cavolfiore , la cicoria catalogna, la zucca e la zucchina.
Invece hanno un contenuto alto la cicoria da foglia, il finocchio, il porro, il prezzemolo, l’indivia riccia e scarola.
Gli ortaggi con un contenuto elevato di nitrati sono la bieta a coste, la barbabietola, la lattuga, il ravanello, la rucola, il sedano, lo spinacio e la valeriana.


Il finocchio è soggetto all'assorbimento di alte quantità di nitrati
Infine, occorre notare che la presenza di nitrati negli ortaggi coltivati in ambienti protetti è generalmente più alta di quelli coltivati all’aperto. Di conseguenza, le verdure di stagione coltivate  nel sole dell’Italia sono meno esposte a questo problema.
Naturalmente il consumo delle verdure ha pregi e vantaggi enormemente superiori agli inconvenienti, quale può essere quello dei nitrati. Dunque, lungi dal voler demonizzare l’uso delle verdure, dobbiamo semplicemente usare alcuni accorgimenti pratici nel consumo, ma soprattutto nella coltivazione: come suggerito più sotto dobbiamo curare molto l’aspetto della concimazione.


La bieta potrebbe contenere nitrati in quantità elevata
Precauzioni da adottare per il consumo
Evitate di consumare le foglie più esterne degli ortaggi a foglie;
consumate preferibilmente verdure di stagione;
raccogliere le verdure autunnali nel pomeriggio, se possibile in giornate di sole;
evitate di conservare a lungo nel frigorifero le verdure raccolte.  


La melanzana assorbe poco i nitrati, il prezzemolo invece molto

Precauzioni da adottare per la concimazione
Talvolta l’entusiasmo dovuto all’inesperienza ci porta ad esagerare nelle concimazioni, ritenendo che in tal modo otterremo ortaggi più belli ed abbondanti. In effetti la concimazione ha questo risultato, per questo viene praticata. Concimare l’orto significa aggiungere al terreno delle sostanze minerali (azoto, fosforo e potassio per lo più) che sono quelle di cui la pianta si nutre. Dunque, una concimazione fatta con questi elementi è biologica, perché non fa altro che aumentare la razione di cibo che la pianta assume già di per sé.
Però, come sappiamo, una alimentazione esagerata può provocare effetti negativi anche negli esseri umani, come per esempio l’obesità e tutte le complicazioni connesse.
Alimentando in modo spropositato le piante si ottiene una distorsione: la pianta assorbe dal terreno del nutrimento in più oltre il necessario, ma non lo utilizza, quindi il nutrimento eccedente non consumato resta nella pianta e lo assumiamo noi quando ce ne cibiamo. Il meccanismo è: concimazione esagerata, accumulo di nitrati nella pianta, accumulo di nitrati nel nostro organismo.
Che fare?
- Rispettate rigorosamente le dosi consigliate, specialmente nella concimazione delle verdure più soggette all’accumulo di nitrati, come le insalate e in genere tutti gli ortaggi a foglia;
- non coltivate a mezz’ombra ortaggi che richiedono il pieno sole. La mancanza di luce rallenta la capacità operativa delle foglie, perciò i nitrati si accumulano in misura maggiore;
- non concimate mai in prossimità della raccolta. Per esempio, nelle insalate da taglio, concimate solo subito dopo aver raccolto e non più fino al taglio successivo.


Struttura dello ione nitrato (da Wikipedia)
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