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L’imbianchimento. Una tecnica naturale per ottenere verdure più tenere e croccanti

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L’imbianchimento. Una tecnica naturale per ottenere verdure più tenere e croccanti
L’imbianchimento è una tecnica colturale attuata per rendere più bianche e croccanti le coste o le foglie di alcuni ortaggi. Il segreto dei sedani e dei cardi con le coste bianchissime e tenere, delle scarole che sembrano fatte di porcellana, ma anche dei radicchi e di altri ortaggi sta tutto in questa tecnica.
Si tratta di mantenere o far crescere in assenza di luce le parti della pianta che si vogliono imbianchire. In alcuni casi la pianta si sposta dal suo luogo di coltivazione con una zolla di terra, trasportandola in un luogo arieggiato ma buio. In altri casi si accosta la terra alla base della pianta, fino a coprire la parte da imbianchire.  


Inbianchimento del sedano. In questa foto, le piante sono state avvolte in carta di giornale

In altri casi si avvolge il fusto della pianta in un telo nero, legando moderatamente stretto. In altri casi infine si copre la pianta con un mezzo adeguato (per esempio un vaso rovesciato). Tutti i metodi hanno lo stesso obiettivo e si equivalgono, si può scegliere il più comodo.


Nella foto, i sedani vengono imbianchiti facendo crescere i gambi protetti dalal luce in materiale di recupero

Alcuni ortaggi vengono sottoposti a inbianchimento coprendoli con dei vasi rovesciati. L'obiettivo è sempre quello di farli crescere al buio


Ortaggi che si possono sottoporre a imbianchimento
I principali ortaggi che si possono imbianchire sono
il cardo,
il cavolo cinese,
la cicoria,
la lattuga,
l’indivia,
il finocchio,
il porro,
il rabarbaro,
il sedano.
Esistono varietà di ortaggi dette auto-imbiancanti, capaci cioè, a maturazione, di serrare le foglie in modo naturale.
La pratica di legare in alto le foglie del cavolfiore serve più a mantenere pulito il fiore che a farlo imbianchire.


La cicoria rossa (radicchio) nel suo primo sviluppo produce un fogliame piuttosto coriaceo e verde. Solo alcune varietà di cicoria si chiudono spontaneamente a palla e diventano rosse, ma ciò accade solo in presenza di freddo. Nella maggior parte dei casi si estirpano la piante recidendo tutte le foglie mezzo centimetro sopra il colletto, poi si ripiantano le radici in cassette piene di terra, nel buio delle cantine. Qui le piante emettono i tenerissimi getti, rossi nel caso del radicchio trevisano, bianco-crema nel caso della cicoria di Bruxelles.

Anche l'indivia (riccia o scarola) ha delle foglie durette, per cui molti preferiscono consumarla cotta. Per imbianchire l'indivia rendendo le foglie bianche e croccanti si possono ricoprire con un vaso cirda due settimane prima della raccolta


Scarola che è preferibile inbianchire
Se la pianta da imbianchire ha fogliame lungo e sparso (come la lattuga, il cardo e il sedano) prima di ricoprire il fusto tutte le foglie vanno raccolte e legate non strettamente, in modo da farle rimanere erette-
Per procedere alla legatura della pianta dovete aspettare che le foglie siano perfettamente asciutte, altrimenti nel cespo si svilupperanno marciumi.


Un cespo di rabarbaro viene imbianchito ricoprendolo con un grosso vaso
Un imbianchimento sbagliato può causare la morte o la marcescenza della pianta. Dovete calcolare bene i tempi: in genere di copre la pianta da inbianchire circa quindici giorni prima del raccolto.
Questo è particolarmente vero per le piante ricoperte completamente, per esempio con un vaso rovesciato. dopo i primi dieci giorni verifocate spesso lo stato dell'imbianchimento, perché le piante esposte al buio non si trovano in un ambiente naturale.


Rincalzo di un finocchio. Si può accostare terra al grumolo fino quasi a ricoprirlo
Per alcuni ortaggi l'imbianchimento si ottiene indirettamente, con il rincalzo. Il rincalzo consiste nell'accostare la terra attorno alla base della pianta, fino a ricoprire la parte che si vuole sviluppare più bianca e tenera.


Inbianchimento dei porri. Alcuni usano trapiantarli in fondo a delle buche, che vengono riempite a mano a mano che la pianta allunga il fusto, in modo che questo risulti coperto per tutta la sua lunghezza.
Il rincalzo che si fa alle patate non ha la funzione di imbianchire la pianta (operazione assolutamente inutile) ma di consentire lo sviluppo di radici nella prte coperta. Questo consente l'emissione di nuove patate anche nella parte alta della pianta.


Le patate si rincalzano esclusivamente al fine di facilitare l'emissione di radici avventizie e nuovi tuberi nel terreno addossato alla pianta, che non soffre perché si sviluppa subito in altezza.
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